キムチの発酵と効果！

	キムチは発酵という自然の効果を活かした食品。零下１℃で保管したキムチが、腸の運動、ダイエットに効果的。
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キムチこぼれ話

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キムチの味の秘訣は、リュコノストック菌

キムチ特有のうまみを引き出す秘決は、「リユコノストック」と呼ばれる乳酸菌の数によるという研究結果が出された。この結果は、キムチ冷蔵庫メーカー・（株）萬都のウィニアー研究所と韓国食品開発研究院のバイオ工学研究本部が、今年3月から6カ月間にわたって共同実施した「キムチの味に影響を及ぼす微生物の研究分析」で判明されたもの。

研究結果によれば、リユコノストック菌は漬けたばかりのキムチの場合はml当たり１万個（cfu／ml）に過ぎないが、キムチを低温熟成で発酵、零下1℃で保管・熟成させる場合は6300万個（cfu／ml）前後と6000倍以上も増えた。

特に、リュコノストツク菌の数の変化はキムチの保皆・熟成温度によって偏差を見せ、零下1℃の状態では4カ月以上も1000万個（cfu／ml）前後を維持しながら、リユコノストック菌を最も多く増殖させるものと観測された。

研究所側は、「零下1℃で保管したキムチが最もおいしく、腸の運動、免疫力の増強、ダイエット効果も高いことが確認された」とし、「先人が冬の間、おいしいキムチを楽しむことができたのは、まさに零下1℃を維持する地中30cmにキムチを保管したためだ」と説明した。＜コリアニュース、2001/11/9＞

鍵は「発酵」にあり

「Ｏ157キムチ原因濃厚」という韓国人にとってはショッキングな新聞記事が掲載されたのは9月初だった。以来、スーパIなどでのキムチの売り上げが半減しているという。

でも待てよ。
韓国でも在日社会でも春夏秋冬キムチを食べるが、キムチで食中毒になったなんていう話は聞いたことがない。先頃、国際食品規格委員会（CODEX）でキムチ規格が定められたが、発酵させず添加物を使用して作ってもキムチと呼べるらしい。「発酵してなけれはキムチにあらず」とこれに反旗をひるがえす人によると、Ｏ157の疑いが強いキムチは「和風」で発酵させていないものだと。

韓国観光公社によると、韓国では7世記から塩蔵キムチがあり、その後唐辛子やニンニクが使用され、19世紀には現在のような姿になったという。本来なら、熟成の過程で発生する乳酸菌によって有害な細菌の作用が抑制され、抗菌作用が強化される。つまりＯ157が入り込んでも繁殖できない訳だ。日本の一部キムチは発酵過程が無い。無菌状態の工場で漬けているというが、一旦細菌が入ればなすすべはない。

キムチは数百年の歴史の中で安全に食べ継がれてきた。「発酵」という自然の恵みを最大限に生かした英知の漬け物といっても良い。「キムチで食中毒」と言われれば韓国人の誇りは痛く傷つく。

発酵・非発酵の表示が必要かも。（L）＜民団新聞、2001/9/26＞

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